炒糖色用冰糖还是白糖？炒糖色的正确方法是什么？

　　在我们中餐中，菜肴讲究“色、香、味”俱全，其中“色”被列为第一位。因为颜色给人的感觉是最为直观的，一道菜肴拥有亮丽的颜色，能为菜肴增色不少。好看的颜色，合理的色彩搭配，就会增加人们的食欲，吸引着人们的味蕾。糖色，就是蔗糖在加热过程中，由于温度的升高，进行分解，然后焦糖化，产生的红棕色的一种天然着色剂。下面我们来聊聊炒糖色用冰糖还是白糖？炒糖色的正确方法是什么？

　　炒糖色炒成什么样才算好

　　炒糖色时，最关键的是注意糖色变色时的状态，如果颜色不能很好的掌控，也可以只观察冒泡情况，一般炒糖色开始是冒均匀的小泡，之后开始冒大泡，之后则是变色快好的状态，如果您是食材上色可以冒大泡时就马上下入食材炒，因为炒食材上色的过程中糖色还会继续受热，加完晚了糖色就会糊掉发苦，而如果是单纯炒糖色则需要再多炒一小会儿至糖色成均匀的枣红色后加入开水拌匀，这样炒好的糖色最红润透亮。

　　糖色虽好，但也不能贪多，特别是本身做的就是红烧肉红烧猪蹄等高油脂食物时，糖色更不能多，由于糖色本身无味，在日常烹饪过程中或多或少吃着也无法准确判断，但其实加多了糖色等于变相的还是增加了身体糖分的摄入量，所以大家平常使用糖色时也一定要像拒绝高糖一样去学会把控它，切勿把糖色当做日常调味料一样在烹饪任何菜肴时都要淋上一些调色食用，那样做得到的效果可能只会适得其反。

　　炒糖色的做法

　　准备食材:

　　白糖，白开水，植物油。

　　烹饪步骤:

　　1、准备炒锅放在火上加热，然后放入一勺植物油。

　　2、接着放入一勺白糖，转小火慢慢炒制。

　　3、炒制的过程中用锅铲沿一个方向不停的搅动。

　　4、糖色微微开始变红，加入开水，转大火不停的搅拌。

　　5、糖开始微微发生粘稠的状态即可关火，继续搅拌20秒即可出锅。

　　炒糖色要注意什么

　　1、绵糖、白砂糖比较容易化开成糖液，温度更易把控，所以推荐新手，而老手要保证糖色的纯度一般则可以首选纯度最高的冰糖炒糖色为佳。

　　2、炒糖色必须全程小火炒，这是能够保证糖变红润色且又不被烧糊的关键前提。

　　3、油炒糖色时间短，调整火力与观查糖稀的颜色很关健，最后加入的水一定得是滚开的水才行。建议初学的朋友先用水炒糖色积累经验。